Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato peruano tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a época pre-colombina. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.

Tipos de ceviche

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del comensal. Mayormente el ceviche se prepara con el file del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Variedades de pescado utilizadas: Lenguado, Pejerrey, Caballa, Bonito, Mero, Toyo, Trucha, entre otros.

• Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.

• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles(plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).

• Ceviche de camarones: Típico de la región de Arequipa.⁴

• Ceviche de pulpo: La preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

• Chinguirito: El chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

• Ceviche de champignones: Es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora en base a setas.

• Ceviche de chochos: Se elabora en base al tarwi, un producto oriundo de los andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».^{4 7}

• Ceviche de criadillas: Típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.⁴

Platos derivados [editar]

• Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio osashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (platano frito en rodajas finamente cortadas) ò canchita (maíz tostado)

• Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara en base a ceviche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» en base a ceviche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» en base a ceviche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.

Bebidas [editar]

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.

Acompañamientos [editar]

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.⁴